让我看看，是谁大年初五了还在吃初一的剩菜？

每年过年冰箱里都塞满了东西，一顿接一顿的剩菜和不知道什么时候才能吃完的年货。

但并不是所有的食物都可以塞到冰箱里，如果处理不当，可能会有滋生各类细菌造成健康问题！今天典哥就来说一说这些剩菜的正确处理方式。

很多人都会将剩菜在室温下放凉后再放进冰箱，这其实并不对。

美国食品和药品管理局（FDA）指出，在室温下，食物中可能引起食源性疾病的细菌数量，每20分钟可以增加一倍[1]。

饭菜放凉的过程中，不仅周围环境中的细菌可能会进入到饭菜里，而且饭菜里的“土著”细菌到了合适的温度，也可能“死而复生”。

比如，常常附着在米饭中的“蜡样芽孢杆菌”，是一种可引发食物中毒的细菌，它所污染的食物大多无明显的腐败变质、异味现象[2]，很容易被忽视。

当它们遭遇加热、冷藏等不适宜生存的环境因素时，这类细菌能够立即进入休眠状态。可一旦食物恢复到室温时，它们就又可以“觉醒”，然后“作威作福”。

需要注意的是，就算把剩菜放进冰箱，也不代表可以高枕无忧。冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境[3]。

下图来自广东省微生物研究所的一份报告，描绘的是从家庭冰箱中扫描出的真菌：

（来源：参考文献[3]）

该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等[3]。

没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染[4]。

同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患[5-6]。

除了安全性，长期保存在冰箱内的饭菜风味也会受到极大的影响。所以，虽然实行起来有些困难（妈见打行为），但还是建议大家少吃剩菜，毕竟晒年夜饭一时爽，吃剩菜时就两眼泪汪汪了。

如果过年的饭菜确实吃不完，扔了又太可惜。也有一些方法能尽量健康安全地储存剩菜剩饭。把剩菜放冰箱，总共分5步：

剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。

新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加[7],不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。

剩菜剩饭，热的时候就放进冰箱。

一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。

剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏。

剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好。

清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全[8]。

剩饭剩菜切忌重复加热。

重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增[9]。加热一次后还吃不完的，请倒掉吧~

春节期间，各类蔬菜水果、零食坚果统统买回家，吃不完就往冰箱里放，但有些食物并不适合放冰箱，且放置时间上也有讲究。

1. 这些食物不能放冰箱：

土豆冷藏会导致在烹饪过程中变黑，并产生令人不快的甜味[10]；

一些焙烤食品（如全麦面包），如果冷藏，容易变干、变硬[11]；

黄瓜在冰箱冷藏3天以上，表皮会有水浸状表现，风味变差[11]；

还没熟的热带水果（如香蕉、芒果）如果冷藏，不仅难熟，还容易“冻伤”[11]（如香蕉变黑）；

已经开封的奶粉、茶叶、咖啡，如果冷藏，要是密封不好，容易吸潮变质；

巧克力放入冰箱中容易表面起“白霜”，还会破坏原来脂肪结构，导致口感变粗糙；

饼干、糖果、咸菜等低水分，或糖、盐浓度高的食品，放冰箱纯粹浪费电和占空间。

2. 冰箱里的各种食物能放多久？

谷类

注意面包的储存时间如下：

吐司面包或者甜面包（不含馅料）冰箱冷藏时间不超过4天；

含馅面包吐司，不超过3天；

热狗等调料面包不超过2天；

丹麦面包（起酥起层面包）不超过5天；

重油面包不超过15天。

蔬菜

水果

畜禽类、鱼虾蟹贝类

蛋类

饮料

再送给大家一张冰箱食物正确存放顺序图，你可以对照一下家里的冰箱是不是符合标准～

不同食物中毒引起的症状不同，主要表现有胃肠型和神经型，大多数食物中毒表现为胃肠型。

腹痛：吃完东西觉得上腹部疼痛，后期可能会中腹部或全腹部疼痛，有时疼痛较为剧烈，难以忍受。

恶心、呕吐：感觉恶心、想吐，呕吐物为吃进去的食物。

腹泻：每天大便次数超过3次，大便多为黄色稀便或水样便，可伴有黏液脓血，或有腥臭味。严重时可伴有口干、眼窝下陷的表现。

或伴有寒战、发热、头痛、肌痛等。

如果病情严重，甚至会出现下类表现：

血尿：患者小便发红。

皮肤、巩膜（俗称的“白眼球”）发黄。

口唇、指甲及全身皮肤呈青紫色。

嗜睡：总想睡觉。

肢体麻木：感觉四肢发麻。

当然，希望大家永远不出现这些问题，但一旦出现上述情况应立即到急诊科就诊。

看完后记得转发给家人，祝大家新的一年爱情、亲情、友情都永远不过期，身体健康，生活一直新鲜美丽～

审稿专家：宋新

北京朝阳医院营养科主管营养师

参考文献

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2]李凤元.一起蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的调查[J].医学动物防制,2015,31(04):455-456.

[3]羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣,朱红惠.家庭冰箱中的微生物种类调查[J].生物技术通报,2013(02):195-200.

[4]Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1( 3) : 169 － 179．

[5]芦丹，刘国蓉，李宏通，等.北京市昌平区2010-2015年市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析［Ｊ］．实用预防医学，2018，（3）：264-266

[6]王闻卿，崔琪奇，王筱，等．上海市浦东新区食源性小肠结肠炎耶尔森菌耐药及分子流行病学特征［Ｊ］中华流行病学杂志，2019，40（3）：354-359

[7]Chan TY. Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia. Toxicol Lett. 2011;200(1-2):107-108. doi:10.1016/j.toxlet.2010.11.002

[8]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety/ct_index

[9]莫宝庆,周靖平,周明.反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响[J].中国卫生检验杂志,2015,25(06):810-812+815.

[10]美国农业部.FoodKeeper App.https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

[11]中国营养学会.《中国居民膳食指南》（2016版）[M].北京:人民卫生出版社,2016:145,148-149.

[12]美国农业部.Cold Food Storage Chart. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

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